О первых блюдах

Чтобы овладеть «секретами» вкусного бульона, надо соблюдать несколько простых правил.

• Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле. Держите мясо минут 40 на большом огне, время от времени снимая пену.
• Затем убавьте огонь. Когда бульон будет готов, налейте в него 2—3 чайные ложки холодной сырой воды, дайте постоять полчаса, затем процедите.

Чтобы бульон получился крепким, насыщенным, вкусным, мясо лучше класть в холодную воду.

Для приготовления прозрачного бульона берутся мозговые трубчатые кости, позвоночные для бульона не годятся, так как он получится мутным и невкусным.

Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусок льда и свежесть, бульон до кипения.

Перед закладкой в суп коренья и лук рекомендуется обжарить, чтобы во время варки не улетучивались ароматические вещества.

Лавровый лист кладите в суп в конце варки. Если же вы его положите сразу — ваш суп будет иметь неприятный горьковатый привкус.

Бульон из замороженного мяса даже у самых опытных хозяек получается непрозрачным. Положите в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки двух яиц (потом их, конечно, надо вынуть) — и ваш бульон приобретет красивый, аппетитный вид.

Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить туда горстку вареного риса, завязанного в чистую тряпочку и прокипятить: рис заберет всю лишнюю соль.

Щи из квашеной капусты солите уже после того, как капуста сварится — иначе легко пересолить.

Борщ варите сначала на большом огне, но, сняв пену и положив зелень, убавьте огонь: пусть борщ томится под крышкой.

В куриный бульон не кладите лавровый лист: теряется запах курицы.

Варите суп только на один день. Если суп долго стоит даже в холодильнике, вкус его и качество ухудшаются. Щи и борщи, овощи для которых обжаривались перед закладкой в бульон, выдерживают более длительное хранение на холоде, не теряя своих качеств, поэтому их можно варить на несколько дней.

Не подвергайте овощи и крупы излишней тепловой обработке: при этом снижается их пищевая и витаминная ценность, ухудшается вкус и аромат. Кладите их в супы в порядке очередности: первыми те, что варятся долго. Продукты с особенно большим сроком варки, например, перловую крупу, надо варить отдельно; горох, фасоль предварительно замачивают.

После того как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев.

Если в суп положить огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, горох, фасоль — они не разварятся, останутся жесткими. Надо начинать с них В супы, приготовленные из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше специи не добавлять.

В другие овощные супы, например, в щи суточные, можно вводить специи.

Несколько секретов вкусного супа:

• Овощи нужно класть только в кипящую воду. В холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, поэтому заливать овощи холодной водой — ошибка.
• Не кладите в кастрюлю все продукты сразу. Иначе одни из них успевают перевариться, а другие останутся сырыми. Последовательность такова: вначале положите свежую капусту, поварите 5—10 минут, потом картофель, пассированные (прогретые с жиром) овощи — в самом конце варки.
• Пассировать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой, не давая зарумяниться.
• Морковь и томаты содержат каротины, из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества красно-оранжевого цвета при пассировании растворяются в жире, придавая супу красивую окраску. В таком виде они и усваиваются намного лучше.
• Ароматические вещества, хорошо растворившись в жире, тоже сохраняются лучше. А из лука удаляются вещества, обладающие резким вкусом и слезоточивым действием.

Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве воды. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное — в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.

Свеклу тоже нужно тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве жидкости. Тут есть одна особенность: если уксус добавить прямо в борщ — можно сделать его чересчур кислым. Нужного вкуса достичь несложно, если постепенно добавлять свеклу, тушенную с уксусом. Кроме того, красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются.

Нужно помочь  каждому овощу «проявить» себя в супе. Картофель нужно сварить до полуготовности и только потом класть кислые продукты — квашеную капусту, тушенную с уксусом свеклу, соленые огурцы и т. д.

Дело в том, что кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он «дубеет».

Соленые огурцы предварительно очистите от кожицы, нарежьте вдоль на четыре части, удалите грубые семена, затем нарежьте их ломтиками или ромбиками, добавьте немного воды и припустите отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми, не дойдут до готовности.

Пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком кладут в конце варки, чтобы при длительном кипении они не потеряли свой аромат.

Овощи для супа надо нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью — соломкой, с макаронами — брусочками, с фигурными макаронными изделиями — звездочками и кружочками, с бобовыми — кубиками, с крупами — мелкой крошкой. Во время варки овощи лучше сохранят форму, да и суп будет красивее.

Еще один секрет — в муке. Для заправки супа ее, смешав предварительно с маслом или жиром, пассируют, помешивая до появления светло-кремового цвета. Мука при этом теряет запах сырости, приобретает приятный ореховый аромат и не дает в супе клейкости. Ей нужно дать немного остыть, потом развести небольшим количеством бульона, хорошо размешать и добавить в суп.

Супы можно заправлять и картофелем, вынутым из супа и размятым. Как сделать бульон золотистого цвета? Разрежьте морковку вдоль, возьмите еще половинку луковицы и слегка подожгите в пламени газовой горелки, а затем положите в бульон.