Рыба

Замороженную рыбу оттаивайте на воздухе при комнатной температуре. Внутренности удаляются до того, как рыба полностью оттает. Соленую вымачивайте в холодной воде (воды вдвое больше, чем рыбы), меняя воду через час, два, три и шесть часов.

Есть и другой способ. Положите замороженную рыбу в полиэтиленовый мешочек, завяжите его крепко и погрузите в теплую воду: рыба оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.

Прежде чем чистить рыбу, обрежьте плавники ножницами. Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под несильной струей воды. Мойте ее только в холодной воде.

Если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, посолите и поперчите ее в сыром виде.

Жарить рыбу лучше на растительном масле.

Не переваривайте рыбу — она становиться жесткой, невкусной. Морская рыба вкусна под маринадом. Саблю, скумбрию, ставриду, бельдюгу лучше отварить, а морской окунь, треску, макрурус, камбалу, палтус, хек обжарить и после этого залить маринадом.

• Очищенную и подготовленную рыбу, нарезанную на куски, перед жарением обсушите салфеткой.
• Куски крупной морской рыбы перед приготовлением опустите на несколько часов в разведенный уксус.
• Чтобы рыбный бульон был прозрачным, процедите его через двойной слой марли или салфетку, смоченную в горячей воде.
• Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.
• Разрезанную на куски рыбу лучше жарить не оттаявшей: она получается более сочной, вкусной.

Запекая рыбу в духовке, положите на сковороду под нее полоски пергаментной бумаги, сложенной в несколько раз. С помощью этих полосок легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.

Рыбу, которую вы жарите во фритюре, обваляйте в муке, затем окуните в тесто. Оно пристанет более плотным и равномерным слоем. Кусочки рыбы опускайте в хорошо разогретый жир, тогда корочка на тесте образуется быстрее.

Если морскую рыбу сбрызнуть перед жареньем лимонным соком или уксусом, то ее мясо станет более белым, приятным на вкус и утратит свой специфический запах. Пресноводная рыба не будет пахнуть тиной, если перед жареньем вымыть ее в соленой воде.

Панировка рыбы в яйцах, сухарях или тертом сыре также уменьшает ее специфический запах.

Для придания рыбе более нежного вкуса, аромата и сочности ее нужно перед панированием выдержать в холодном молоке от 3 до 30 минут или смазать сметаной.

• Руки после разделки рыбы не будут пахнуть, если потереть их кофейной гущей.
• Для устранения запаха при жарении рыбы рекомендуется в растительное масло на сковороду положить несколько ломтиков картофеля.
• Рыба не будет прилипать к сковороде во время жарения, если в жир добавить немного соли.
• Пересоленную рыбу (селедку и другую) вымачивайте в чае, молоке, а еще лучше в квасе.
• Любая рыба, сваренная в воде, разбавленной молоком, имеет более нежный вкус.
• Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть.

Если бульон, приготовленный вами для заливной рыбы, получился мутным, осветлите его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и держите 15 минут на слабом огне. Дайте отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

Чтобы получить хороший, наваристый бульон, используйте оставшиеся после разделки крупной рыбы позвоночник, голову, убрав глаза и жабры, плавники и кожу. Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно, разумеется, выпотрошив. Опускайте рыбу в холодную воду.

Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса.

Не варите рыбу на сильном огне: она становится жесткой, а бульон мутным.

• Мороженое филе кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Верхний темный слой кожи снимайте ножом.
• Можно сделать и так: окунуть филе в горячую воду, затем соскоблить ножом темный слой. Потом тщательно промойте холодной водой и отбейте с двух сторон — иначе мясо кальмаров будет жестким.

Чем дольше варят или жарят кальмаров, тем более жесткими они становятся. Обычно они готовы уже через 3—4 минуты. Кальмары с различными приправами или под соусом готовят 10—15 минут, никак не дольше.

Блюда из морской рыбы хороши с соусом.

• Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы к такой рыбе, как хек, треска, макрурус, скумбрия и ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца, можно использовать майонез.
• Жидкой основой для соусов служат рыбные отвары. Чем крепче отвар, тем вкуснее соус.

Соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус.

Жир сельди под действием воздуха, света и влаги легко окисляется и приобретает прогорклый вкус. Вот почему мороженую сельдь рекомендуется хранить в темном и холодном месте.

Никогда не вымачивайте в воде мелкую, нежную слабосоленую и копченую сельдь — атлантическую, тихоокеанскую жирную, дунайскую. Другое дело — сельдь сухая, жесткая, соленая. Она становится гораздо вкуснее и сочнее, если набухнет в воде.

Для вымачивания 1 кг сельди залейте ее примерно 2—3 л холодной (не выше 12°) воды и меняйте воду каждые 3—4 часа.

Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струей текущей воды, пристроив кастрюлю в раковине и положив на нее сверху фанерный кружочек,— это делается для того, чтобы вода не била нежную мякоть.

Вымачивать селедку приходится от часа до двух дней, в зависимости от степени ее солености и жесткости.

Чтобы сельди крепкого посола стали сочнее, закончив вымачивание, разделайте их и залейте молоком на 3—4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком, не вымачивая перед этим.

Ha 1 кг филе расходуется примерно 1 стакан молока.