Все о тесте

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.

Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.

Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2—3 картофелины на 1 кг муки).

• Тесто быстро подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
• Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем — тесто не разорвется.
• Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
• Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. Так, что сахара кладите точно в меру, по рецепту.
• Если жиров слишком много, пироги получатся расплывчатыми, с плотным мякишем.
• Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это и обогатит ее кислородом, и разрыхлит, тесто получится пышнее.
• Мягкое липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой.
• В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывайте жиром, лучше слегка намочите их водой.

Не смазывайте яйцом края изделия из слоеного теста — при выпекании они затвердеют и тесто не поднимается.

Чтобы кекс получился-ярко-желтым, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.

Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: 30 процентов свиного сала, столько же говяжьего и 40 процентов растительного масла.

Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жарения пирожков, можно так: капните сверху 2—3 капли воды. Если они испарятся с поверхности, жир готов, если уйдут на дно, значит пирожки опускать рано.

Если делаете коржики или бисквит со смальцем, добавьте сок половины лимона, чтобы устранить вкус смальца.

Повидло для пирожков жидковато. Уварите его или прибавьте 2—3 ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев — получится очень вкусно.

Пирог не отстает от сковородки. Поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.

• Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри сырым, Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне.
• Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мокрое холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод торт не выносите — он может осесть.
• Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом — тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой: взяв ее обеими руками, осторожно отделите нужный кусок.
• Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, потом осторожно потрите мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
• Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой.
• Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку с ним положить разрезанное яблоко.
• Изделия из теста, замешанного на столовом маргарине, долго не черствеют.

Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем уже горячей водой.

Сито после просеивания муки промойте холодной водой и просушите, иначе остатки муки склеятся в его ячейках. Если сито не вычищается щеткой, подержите его несколько секунд над огнем.

Металлические листы из духовки сначала мойте горячей водой, сполоснув, протрите густой кашицей из питьевой соды и холодной воды, а потом сухим чистым полотенцем.

Хлебные дрожжи сохраняются дольше, если зарыть их в муку или мелкую соль.

Не хлопайте дверцей духовки — пирог может осесть.

Бисквитное тесто, торт, кекс выпекают в умеренно нагретой духовке и первые 15 минут дверцу не открывают.

Готовый торт или кекс не оставляют в форме — сразу же выкладывают на салфетку. Дают остыть.

Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают расстояться в течение 15—20 минут, затем смазывают сырым яйцом.

Испеченный пирог из формы никогда сразу не вынимают, дают ему остыть. Но и долго не оставляют в форме; от этого он становится влажным и приобретает запах железа.

При замешивании теста молоко и воду вливают в муку понемногу, тонкой струйкой и помешивают деревянной лопаточкой — тогда тесто будет без комков.

Торты со свежими фруктами не следует посыпать сахаром, так как это вызывает обильное выделение фруктового сока, делающего торт влажным.

Пирог не подгорит, если на лист, под форму с тестом, насыпать крупной соли. Когда пирог выпекается на листе, подложите под него еще один лист.

• Если пирог в духовке начинает с одного угла подгорать, поставьте поя лист миску с водой.
• Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать, иначе пироги и торт будут невкусными.
• Песочное тесто не месите слишком долго, иначе оно станет плотным, жестким.
• Бисквитное тесто замешивают быстро и выпекают сразу, иначе из бисквита улетучиваются пузырьки воздуха и тесто теряет вкус.
• Чтобы узнать, испеклось ли тесто, воткните в него деревянную палочку. Если она окажется сухой, пирог готов.
• Перед тем, как взбивать белки, тщательно вымойте, а затем протрите бумагой посуду: белок не взбивается при малейших капельках жира.

Взбивать белки нужно без перерыва, сначала медленно, а затем постепенно усиливая темп. Взбитые белки следует вводить в тесто (кремы), осторожно помешивая. При сильном помешивании белки «оседают», а изделие получается плотным, непропеченным.

• Белки лучше взбиваются, если в них добавить немного лимонного сока и щепотку сахарной пудры или несколько капель уксуса.
• Орехи легче очистятся от скорлупы, если их несколько минут подержать в горячем духовом шкафу.
• Изюм для теста промывают в горячей воде, а потом обсыпают мукой. В этом случае изюминки распределяются в тесте равномерно.
• Чтобы пирог с капустой получился удачным, постарайтесь при выпечке первые 15 минут не открывать духовку.

Разрезать бисквитный торт на слои, чтобы смазать кремом или вареньем, обычным ножом довольно затруднительно, да и не всегда получается красиво, аккуратно. Лучше взять тонкую гитарную струну или капроновую леску — срез получится ровным, а слои можно делать даже самой небольшой толщины.

Качество выпечки изделия можно определить по его весу: чем оно легче, тем лучше выпечено.

Если согласно рецепту в состав теста входят мед и сливочное масло, но нет указания, что масло нужно растереть в пену, перед тем как добавить эти продукты в тесто, следует растопить их (если мед закристаллизовавшийся) и остудить до комнатной температуры.

Горячее изделие из теста нужно заливать холодным сиропом, а остывшее — горячим.

Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня. 

Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочкам испеченный пирог следует переложить с листа на мягкую салфетку и покрыть плотно салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем. Сухая корочка быстро отмякнет.

Легкую смесь следует добавлять в тяжелую, а не наоборот.

Если крем во время варки свернется, перелейте его в бутылку, закройте пробкой и в течение нескольких минут взбалтывайте. Крем станет гладким и пышным.