Как правильно варить овощи?

В этом нехитром деле есть свои правила и тонкости, которые не всем известны и далеко не всеми соблюдаются.

• Овощи зеленой окраски (спаржу, стручки фасоли и гоpoxa, шпинат) варят недолго, на пару или в кипящей воде — так аскорбиновая кислота меньше подвергается разрушению.
• Овощи желтой и оранжевой окраски — морковь, сладкий красный перец — отличаются высоким содержанием каротина. Если их переварить, то каротин перейдет в воду, придав ей яркую желтую окраску, а овощи побледнеют. Поэтому овощи быстро варят на пару или в кипящей воде в плотно закрытой посуде.
• Так же варят свеклу, добавляя в воду небольшую дозу уксуса, лимонного сока или кислых яблок, чтобы сохранить ее естественную окраску.

Сколько нужно воды для варки овощей? В открытой посуде на 1 кг овощей — 3—4 л воды, в закрытой овощи покрывают водой не более чем на 1 —1,5 см. Чем меньше воды, тем меньше теряется питательных веществ.

Варку овощей на медленном огне в небольшом количестве воды или в собственном соку в закрытой посуде называют припусканием. Припускание в соусе с добавлением специй и приправ — тушение. При тушении и припускании по сравнению с обычной варкой потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но увеличивается потеря витамина С.

Овощи нужно варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) — это сохраняет полезные для организма соли калия. Исключение составляют свекла и стручки гороха, они при варке в соленой воде приобретают неприятный вкус.

При длительном хранении отваренного картофеля и других овощей вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается. Старайтесь использовать их не позднее чем через полтора-два часа после варки.

Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Отвар овощей используют для приготовления супов, соусов. Но только свежий. Постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.

Замороженные овощи перед варкой не размораживайте а прямо опускайте в кипяток. Так они вкуснее. и витамины лучше сохраняются.

• Чем дольше хранятся свежие овощи, тем меньше витаминов в них остается. Поэтому старайтесь не запасать их надолго), храните в прохладном сухом месте, в холодильнике, например, или погребе.
• Очищайте и режьте овощи непосредственно перед употреблением и не держите их в воде — часть витаминов и минеральных солей в воде разрушается или растворяется. Очищенная картошка, например, за день теряет почти 20% витамина С, а нарезанный шпинат за час — 34%. Только цветную капусту можно на полчаса положить в воду с солью или уксусом, чтобы очистить от насекомых и гусениц.
• Не варите овощи по нескольку часов и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем нужно. Кастрюлю плотно закройте крышкой. Если не соблюдать это правило, в тушеной капусте, например. сохранится около 30% витамина С, в картофельном пюре — около 20%. Если же и то, и другое готовить под крышкой, витаминов останется вдвое больше. Исключение — фасоль. Тушите ее в открытой кастрюле, иначе она почернеет.
• Бросайте овощи не в холодную, а в кипящую воду — это тоже сбережет витамины. Много ценных веществ переходит в отвар (в том числе почти все витамины группы В), поэтому не выливайте его, старайтесь использовать для супов, соусов.