Грибы

При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный грибной аромат приятнее укропного.

Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания и всякой порчи.

Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепкость.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Добавляйте лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придадут им особенный пряный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.

Сырые грибы плавают, сваренные оседают на дно.

Чтобы шампиньоны и подосиновики в супе не очень чернели, промойте их в воде с уксусом или лимонной кислотой.

Грибы лучше заправлять подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны или заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными опятами и маслятами, чтобы тонкий его слой предохранял от плесени.

Не оставляйте надолго свежие грибы: 

• В них появляются опасные для здоровья и даже жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае сложите их в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день-полтора.
• Свежие грибы сначала потушите на сковороде без масла в собственном соку хотя бы минут 15—20, затем добавляйте масло.
• Спустя еще 10 минут посолите и поперчите.

При чистке свежих грибов отрезайте только нижнюю, загрязненную часть ножки. У маслят и сыроежек снимайте кожицу со шляпки.

Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками: это может повести к развитию возбудителя болезни ботулизма. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

• Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучивается аромат.
• Сушеные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.
• Грибы, предназначенные для сушки, не промывайте, только тщательно очистите от грязи и мусора.
• Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, приготовив «грибную муку». Из такой муки готовят вкусные соусы и супы.
• Оставшиеся после сушки белых грибов крошки, обломившиеся кусочки измельчите в ступке. Полученный порошок можно добавлять в супы, соусы, подливы — он придает блюду вкус и запах грибов.
• Сушеные грибы подержите несколько часов в чуть подсоленом молоке. Жареные, они по вкусу не уступят свежим, а по запаху будут превосходить их